“为什么到唐人街，会看到一些中式餐饮门店开了几十年，而且做不大。那是因为他们开始的目的多是为了生存，而不是为了发展，海外很多中餐馆很长一段时间都是这样的状况。”周兆呈指出，最近几年，中式餐饮不再拘泥于唐人街、中国城这类华人聚集的区域，而是开到了商业街区或时尚街区，“中式餐饮的发展，不再满足于‘生存’，正在从‘移民餐饮’过渡到‘品牌餐饮’阶段。”

所谓的品牌餐饮，是指中式餐饮企业到海外后，从餐馆装修到投资规模，到品牌形象再到供应链等整个消费体验的构建，在跨国经营时，都遵循品牌自有文化，并适度因地制宜。“让海外消费者通过海底捞来认识中式餐饮品牌，认识中国的美食文化、传统文化，包括中国这么多年发展和变化所产生的好奇、探索都结合在一起了。”

随着海底捞在国内拓展以及在海外11个国家接连布局，哈佛大学商学院开始将海底捞作为中式餐饮的代表案例来研究。“这对品牌餐饮起到了更加强化的作用。”周兆呈认为，不少海外消费者不再带着以往的标签来看待中式餐饮。

周兆呈欣喜地表示，走出唐人街后，中式餐饮进入了社会主流。以前，海外的商务宴请，很少有人选择中式餐饮。它们不被当地人作为fine dining（高档餐厅、精致料理），而现在中式餐饮已成为海外商务宴请的常见选择。

徐小平投资改写北美餐饮支付格局

店外排起长龙、名人慕名而来、网红打卡推荐……从“海外谋生”转变为“品牌餐饮”后，海底捞、局气等越来越多的中餐品牌受到海外食客的追捧。

据弗洛斯特沙利文，截至2021年，中餐已传播至全球130个国家，海外有超过60万家中式餐厅，2021年海外中式餐饮营收2611亿美元，占国际餐饮市场的9.9%。预计到2026年，海外中式餐饮市场规模有望达4098亿美元。

最近半年，“局气”品牌创始人、董事长韩桐的微信朋友圈几乎都是关于他在纽约的“局气”餐厅。韩桐想把最正宗的北京菜带到纽约，在他的规划中，先坐稳华人圈“基本盘”，再进军曼哈顿CBD。

2022年下半年，局气纽约店正式营业，半个月不到的时间就火了。“35桌客人在排位系统上等吃饭。”韩桐告诉《每日经济新闻》记者，“蜂窝煤炒饭”很快成了当地社交媒体上的网红菜品。

韩桐说，除了贡献美食，其还将把更多中华文化带到店里让食客“品尝”。“我们会邀请德云社的演员们来这里表演。高端中餐品牌带着我们的文化出海是一个大趋势，后续还会有更多投资者带着更多品牌进军美国市场。”

扎堆、抱团，也是中餐品牌出海的一大特色。距离“局气”不到半公里的缅街新世界商场二楼，有两家生意火爆的中餐厅——将四川古宅挪到纽约的“香天下火锅”，以及自带民俗博物馆属性的“大喜川菜”。这两家店开业于全球新冠疫情之前不久，此前临时歇业过一段时间，如今均已“满血复活”。

美国《餐饮家》发布的《后疫情时期，亚洲餐厅“康复之路”》报告显示，2021年到2022年间，虽然有6千家亚裔餐厅倒闭，但同时有7千家新店“逆风”开起来，另外还有8万家既有餐厅平稳地存活了下来。

中餐出海不止是品牌塑造，带去的互联网餐饮服务及金融支付配套设施，也改写着北美餐饮支付格局。“亚裔餐厅占据北美餐饮业10%的市场。不过，很多在美国的中餐厅老板能做一手好菜，却不善于利用新技术提高效率。”北美华人餐厅智能POS系统市占率最大的MenuSifu（智能餐饮品牌）创始人王强告诉《每日经济新闻》记者，“疫情期间，我们发现很多餐厅的‘自取’业务猛增三倍。于是，决定帮助客户的餐厅全力推线上订餐和外卖系统，”

据NPD统计，相比2020年同期，2022年1月-4月美国线上订单量增长117%，其中外卖渠道订单量增长116%。“危机变转机，乐观者看机会。用数字化技术我们不仅帮助很多客户度过危机，还让部分餐厅的营收实现大幅增长。”王强认为，数字化餐饮行业在北美有着巨大的潜在市场。

而改写北美餐饮支付格局的伯乐，则是中国著名投资人徐小平。

在麻省理工学院的一场投资人项目对接会上，原本并没有入选展示名单的王强找到真格基金的合伙人刘元，希望他给自己两分钟的演讲机会，“这是我32年以来最重要的两分钟。”争取来的这次机会，让王强加到了徐小平的微信。

随后，王强精准结合海外中餐业尤其是小餐馆行业的经营痛点，利用数字化思维提高中餐经营效率和营业收入的理念，打动了徐小平。一个月后，MenuSifu拿到了天使轮500万元的融资。2015年初，真格基金的投资全部到位，MenuSifu开始快速扩张。到2018年初，王强团队又拿到金丰元创投和颉羿资本A轮的投资。到2022年7月，MenuSifu完成由挑战者风险投资领投的2000万美元的B轮融资时，已累积了上万家餐厅客户。

最近几年陆续进入北美市场的快乐小羊、刘一手、东来顺、黄记煌、香天下等中餐品牌餐厅从开业起就用了MenuSifu的管理系统。

自此，海外中餐老板“用小本子记账、接电话订单送外卖”，成为了过去式。

“出海中餐好像没有对手，但其实到处都是对手”

拥抱更广阔的海外市场，正在成为越来越多中餐品牌成长路途中的一个必选项。但长期以来，中餐都被认为是“最不好国际化、品牌化的”，跨国发展所面临的难题依旧十分尖锐。

采访过程中，多位受访者向《每日经济新闻》记者表示，主要的挑战集中在三个方面：人、顾客和供应链。

“人是指我们自己的管理团队，在海外店要找到合适的人，既能理解和贯彻海底捞的企业文化和企业价值观，又能够有效地将它们落地到不同的国家。”周兆呈认为，如何将在中国积累的经验进行在地化调整是最大的难点。“拿与员工沟通来讲，我们在国内的海底捞门店非常重视亲情化，店铺经理会去员工家拜访。在中国的文化环境里，大家会觉得是一个暖心的安排，但在其他国家就可能会侵犯隐私了。”

此外，作为餐饮企业，食材的供应链十分重要。周兆呈表示，火锅锅底、冷冻食材可以通过出口的方式到达不同国家，但一些新鲜的蔬菜依赖当地的供应商。需要选出或开发出符合当地人口味的食品，这就对供应链、食材管理提出了高要求的挑战。“比如在中国火锅店的热销菜品新鲜鸭血，新加坡就不能卖，因为当地对此有不同的检测标准。”

中式餐饮品牌出海，难题与挑战的源头则在于如何定位“谁是你想要接待的食客”。

作为重庆小天鹅火锅创始人何永智的女儿，少年时赴美留学、成年后回国工作、现在前往美国创业调味料品牌“火锅皇后”的“二代餐饮人”廖韦佳敏锐地感受到随着中国经济发展，海外中餐发生的变化。

一直在美国成长生活的亚裔美国人做的“美式中餐”已经越来越卖不动了。比如熊猫快餐，口味完全西化，曾经渗透进大多数美国中产群体，开了两千多家连锁店。虽然它们口味甜腻，不健康也不正宗。

过去几十年这个模式走得很好，但现在随着中国经济快速发展，在美华裔在工商、科技、文化等各领域都取得了长足进步，生活在美国的人逐渐知道，原来美式中餐不是正宗的，什么是川菜，什么是上海菜，在美国的中国人先吃，并影响辐射到非亚裔的其他社群。廖韦佳认为，人群定位决定了品牌能做多大，能走多远。

“出海中餐好像没有对手，但其实到处都是对手。”周兆呈看来，不仅要跟同类中餐品牌竞争，还需要和西餐、快餐品牌竞争。“面条店好像和你不是竞争对手，但其实也是，因为在那个时间段，消费者只能吃一顿饭，就形成了竞争。”

不同背景，不同特点，更多的中餐扬帆出海，有的香飘海外，有的水土不服，有的品牌出圈，也有品牌消失。与此同时，海外消费者对中餐的认知和顾客基数也在增加。

当多元化的美食融入不同社会的生活方式，文化的景深在中国味道中悄然打开。

记者手记：先吃饭吧

1998年，15岁的廖韦佳赴美留学，她算是中国内地留美读中学的最早一批“小留学生”。“美国的高中同学悄悄塞给我一颗巧克力，说这叫巧克力，你应该没见过。我当时真的感觉到，他们对我们中国认知的巨大偏差。”

二十多岁回国辅助母亲打造重庆热门景区洪崖洞时，廖韦佳意识到，虽然不是每个中国人都去过美国，但中国人对美国的生活文化是非常了解的。这是通过什么？通过星巴克、通过麦当劳……

但美国对中国的了解呢？至今仍是“任重道远”。

弥合偏差，食物无疑是最好的桥梁之一。不同成长背景、持不同意见的人，面对异域的美食，都可以尝试拿起筷子，暂时放下争议，先吃饭吧。（完）‍‍『自证声明』『寻求报道』『媒体投放』

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